小牛肉

小牛肉來自較年輕的牛，肉色通常較淡、口感較嫩，味道也比成熟牛肉清淡；牛肉則較有濃郁肉香。

先用廚房紙巾擦乾，平底鍋燒熱後加少許油，將肉片或薄排快速煎熟，避免久煎；較厚的肉排可用溫度計確認中心達 63°C，離鍋靜置 3 分鐘。

薄片適合裹粉煎成小牛肉排，也可搭配檸檬、奶油與酸豆做成 piccata；帶骨小牛小腿則適合慢燉成義式燉小牛膝 osso buco。

冷藏時放在密封容器或包裝中，置於冰箱較冷處並在一至兩天內料理；若暫時不吃，分成每餐份量密封冷凍，解凍時放進冰箱冷藏室，別放在室溫下退冰。

可以，尤其是需要快速煎炒的料理；小牛肉味道較淡、較容易煮乾，宜縮短烹調時間，並用香草、檸檬或醬汁補足風味。需要長時間燉煮的食譜，選帶筋或帶骨部位較合適。

想快煎可挑肉片或腰部嫩肉，做燉菜則挑帶骨小腿或較有筋膜的部位。肉色應自然淡粉紅，表面濕潤但不黏滑，包裝也不應有破損或滲漏。

整塊肉排中心達 63°C 後靜置 3 分鐘；絞碎的小牛肉則要煮到中心 71°C。用食物溫度計從肉的側面插入最厚處測量，避免只靠表面顏色判斷。