豬里肌肉

先用紙巾擦乾，整條放入燒熱的平底鍋，每面煎至上色，再轉中小火煎到中心達 63°C；離鍋靜置 3 分鐘再切。切成厚片時也可用同樣方式煎，別長時間小火煮。

切片後用醬油、米酒和少量太白粉抓勻，冷藏醃約 15 分鐘就能下鍋；整條肉可用鹽、胡椒和蒜末抹勻，冷藏醃 30 分鐘。醃料含糖時容易焦，煎烤要留意火候。

切薄片可做炒肉片或日式薑燒豬肉；切厚片適合煎成豬排，切條則常用於糖醋里肌。里肌肉脂肪少，快炒或煎好後就起鍋，口感比較嫩。

先看清楚肉的纖維方向，刀口與纖維垂直，切成薄片或厚度一致的肉排。整條肉先冷凍約 20 分鐘，稍微變硬後更容易切出整齊薄片。

當天不料理就密封冷藏，並放在冰箱下層接住肉汁，最好在一至兩天內煮完。要放更久可分成每餐用量密封冷凍；冷凍肉放冷藏室解凍，不要擺在室溫退冰。

做煎肉排或炒肉片時，可用去皮雞胸肉代替，厚度切得接近，並同樣避免煮過頭。若改用豬里肌牛排，脂肪通常較多，煎時不必再加太多油。

不建議生吃或只煎表面；整塊豬里肌肉中心加熱至 63°C 後，靜置至少 3 分鐘再切。切過生肉的砧板、刀具和盤子也要清洗，避免接觸熟肉。