豬里肌肉

切成約兩公分厚的肉片，先用廚房紙巾擦乾，再以中大火煎到兩面上色；中心達 63°C 後離火，靜置 3 分鐘再切，肉汁比較不會流失。

烤箱預熱至 200°C，整條烤約 20 分鐘後測中心溫度；達 63°C 就取出靜置 3 分鐘。肉條粗細會影響時間，溫度計比單看時間可靠。

挑肉色呈淡粉紅、表面濕潤但不黏手、脂肪少而分布均勻的肉；真空包裝若膨起或有破損就別買。想煎整條或切厚片，選完整肉條比預先切薄片更容易掌握熟度。

近期要煮就用密封盒或包裝好，放冰箱冷藏最冷處，並在 1 至 2 天內料理；不會很快吃就分成一餐份冷凍。冷凍肉放冷藏解凍，別在室溫下退冰。

切薄片可以快炒，切條可做糖醋里肌，切厚片或整條則適合煎、烤，也常拿來做炸豬排。里肌肉脂肪較少，醃肉時加少許油或用醬汁裹炒，口感較不容易乾。

做快炒時可用豬肉片代替，烹調時間短一些，避免薄片炒久變硬；做整條烤肉則可改用豬腰肉，但它較肥，烤出的油脂和口感會不同。

整塊肉最厚處中心達 63°C 後，靜置至少 3 分鐘再吃；若絞碎做成肉丸或漢堡排，中心要達 71°C。生肉用過的砧板、刀具和盤子要先清洗，別拿來盛熟肉。