小牛胸腺

先用冷水浸泡约1小时，中途换水，再放入沸水中焯约2分钟；捞出放凉后，剥掉外层薄膜和明显筋膜，口感会更细嫩。

处理后用厨房纸吸干水分，切成厚片，撒少许盐和胡椒；锅中放油，中火每面煎约3分钟，至表面金黄、中心熟透。

法式经典菜 ris de veau 常把小牛胸腺煎至金黄，再配奶油蘑菇汁或柠檬黄油汁；也可以裹薄薄一层面粉煎，搭配芦笋或土豆泥。

它味道细淡、质地柔软，适合用黄油、柠檬、白葡萄酒、百里香或蘑菇提味；调味不宜太重，以免盖过本身的鲜味。

小牛胸腺是胸腺这种腺体，处理后通常切块煎或炖；小牛脑是脑组织，质地更软糯。两者不是同一种部位，烹调时也不宜互相照搬做法。

买回后尽快冷藏，放在密封容器里并与即食食物分开，最好在一两天内烹调；要保存更久可分份密封冷冻，解冻时放在冰箱冷藏室。

不建议生吃。它属于内脏，应彻底加热至中心熟透；如果先焯水再煎，焯水只是预处理，不能代替后续煎熟。