蘑菇

先切掉根部沾泥的部分，再用湿厨房纸或软刷擦净；泥多时快速冲洗后立刻擦干，别泡在水里。蘑菇很快会吸水，炒起来也更容易出汤。

切片后用中大火炒约5至7分钟，先让蘑菇在热锅里摊开，等水分蒸发、边缘微微上色再调味。整颗小蘑菇通常需要约8至10分钟。

常见栽培蘑菇可以生吃，但要确认品种可食、表面干净且新鲜；切片拌沙拉时可加柠檬汁或醋。野生蘑菇不要凭外观判断后生吃，误认品种可能造成严重中毒。

放进冰箱冷藏，用透气的纸袋或原包装存放，别先洗；密封塑料袋容易积水，让蘑菇变黏。买回后尽量在几天内吃完，出现黏滑或异味就丢弃。

蘑菇和鸡蛋、青菜、鸡肉都很搭；炒蛋时先把蘑菇炒到水分收干，再倒入蛋液。也常用来做蘑菇汤、披萨和意面酱，黑胡椒、蒜和百里香都能提香。

大啡菇略多，每100克约有2.11克蛋白质，蘑菇有1.8克。大啡菇个头通常更大、肉质更厚，适合整只煎烤；普通蘑菇切片后更适合快炒或做汤。