凤尾鱼

去头、剖开腹部并去掉内脏和中间的脊骨，再用冷水冲净、彻底沥干。鱼肉浸在醋里至发白后，沥出醋汁，加入蒜末、欧芹和橄榄油；醋腌不会可靠地杀灭寄生虫，应选适合生食、经过寄生虫控制处理的鱼。

先擦干鱼身，薄薄裹一层面粉，放入热油中煎，每面约两分钟，直到鱼肉不透明、表面金黄。鱼较大时多煎片刻，别把鱼挤在锅里，否则容易出水、不易煎脆。

挑鱼身有光泽、鱼眼清亮、鱼肉紧实的；闻起来应是清淡的海水气味，而不是刺鼻或发酸。凤尾鱼个头小、变质快，买后尽快冷藏并在当天处理。

新鲜凤尾鱼去内脏后擦干，放在有盖容器里冷藏，最好当天烹调；暂时不吃就分装密封冷冻。醋腌后的凤尾鱼也要冷藏，并用干净器具夹取，不能因浸过醋就常温存放。

西班牙风味的醋腌凤尾鱼常与蒜末、欧芹和橄榄油一起冷食，也可配烤面包、橄榄或土豆。它咸鲜酸爽，搭配清淡的配菜更合适。

凤尾鱼可以指新鲜鱼或不同做法的产品；油浸凤尾鱼则是经过腌制并浸在油里的，味道更咸、更浓，常用少量提味。若菜谱要的是新鲜鱼，油浸鱼不能直接等量替换。