חמאה

חותכים לקוביות קטנות ומשאירים על השיש כ־20–30 דקות. לאפייה, חמאה רכה אמורה להימעך בלחיצה אך לא להיות מבריקה או נוזלית.

ממיסים חמאה במחבת בהירה על אש בינונית ומערבבים 5–8 דקות, עד שהמוצקים בתחתית מזהיבים ועולה ריח אגוזי. מעבירים מיד לקערה, כי החום במחבת ממשיך להשחים אותה.

ממיסים חמאה על אש נמוכה ומסירים את הקצף שנוצר למעלה. כשהמוצקים שוקעים, מוזגים בזהירות את השומן הצלול ומשאירים את המשקע במחבת; כך מתקבלת חמאה שמתאימה לטיגון בחום גבוה יותר מחמאה רגילה.

שומרים במקרר בכלי אטום או בעטיפה המקורית, הרחק ממזונות בעלי ריח חזק. להקפאה עוטפים היטב; להפשרה מעבירים למקרר למשך הלילה.

בחמאה מלוחה יש מלח, ולכן קשה לשלוט בדיוק בכמות המלח במתכון. כשמתכון מציין חמאה בלי תוספת, עדיף להשתמש בחמאה רגילה; אם משתמשים במלוחה, מפחיתים את המלח שמוסיפים.

במתכונים לעוגות בחושות אפשר להחליף אותה בשמן ניטרלי, בדרך כלל בכמות קטנה יותר, אך המרקם יהיה לח ופחות עשיר. בבצק פריך או בקרואסון ההחלפה משנה את המבנה, ולכן עדיף לבחור מתכון שנכתב מראש עם תחליף.

אפשר להוציא כמות קטנה לריכוך לפני הכנה, אך את יתר החמאה שומרים במקרר. במזג אוויר חם היא מתרככת ונמסה מהר, ולכן כדאי להחזיר אותה לקירור מיד לאחר השימוש.