בשר טלה

לצלייה מהירה בחר צלעות או נתח רך כמו סינטה; לבישול ארוך, כתף ושוק מתרככות היטב. חפש בשר אדום־ורדרד ושומן לבן, ובקש מהקצב להתאים את החיתוך למנה.

ייבש את הצלעות, תבל במלח ובפלפל, וצרוב במחבת או על גריל לוהט כשתי דקות מכל צד, לפי העובי. תן להן לנוח כחמש דקות לפני ההגשה; נתח עבה יותר אפשר לסיים בתנור שחומם ל־180 מעלות.

לכתף רכה שמתפרקת, כסה אותה וצלה בתנור ב־150 מעלות במשך כשלוש עד ארבע שעות, עם מעט נוזל בתבנית. היא מוכנה כשהבשר נפרד בקלות מהעצם; הסר את הכיסוי בסוף כדי להשחים.

שמור אותו בכלי מכוסה במדף התחתון של המקרר והשתמש בו בתוך יום עד יומיים. אם לא תבשל אותו בזמן הזה, עטוף היטב והקפא; הפשר במקרר, לא על השיש.

טלה מתאים לקבב, לקציצות ולשיפודים, וגם לתבשיל כתף עם בצל, שום ותבלינים. בשר טחון משתלב בממולאים, ואילו נתחי שוק או כתף מתאימים לצלייה ארוכה עם ירקות שורש.

טלה הוא בשר מכבש צעיר, ובדרך כלל טעמו עדין יותר והמרקם שלו רך. בשר כבש מבוגר יותר נוטה להיות בעל טעם מודגש; ההבחנה המדויקת בגילים עשויה להשתנות לפי השימוש המקומי במונחים.

לא מומלץ לאכול טלה נא, במיוחד כשהוא טחון: הטחינה מפזרת חיידקים אפשריים בכל הבשר. בשל נתח שלם עד שהמרכז מגיע ל־63 מעלות לפחות, ותן לו לנוח שלוש דקות; בשר טחון בשל עד 71 מעלות.

מנה של 100 גרם מספקת 29 גרם חלבון ו־4.3 מיליגרם אבץ, ובשר טלה הוא גם מקור לניאצין ולוויטמין B12. כמות השומן משתנה לפי הנתח וכמות השומן שנותרה עליו.