חמאה מזוקקת

ממיסים חמאה על אש נמוכה בלי לערבב. כשהקצף עולה מסירים אותו, וכשהחמאה צלולה שופכים אותה בזהירות לכלי ומשאירים בסיר את המשקעים הלבנים.

שניהם חמאה שהופרדו ממנה רוב המים ומוצקי החלב. בהכנת גהי מבשלים לרוב זמן רב יותר, עד שהמשקעים משחימים ומתקבל טעם אגוזי.

כן. מסירים ממנה את רוב מוצקי החלב, שנוטים להשחים ולהישרף בחמאה רגילה, ולכן היא מתאימה לטיגון; חמם אותה בהדרגה ואל תיתן לה להעלות עשן.

שומרים בכלי אטום ונקי, ומשתמשים בכף יבשה כדי שלא ייכנסו מים או פירורים. לקנייה או לאחסון ממושך, פעל לפי הוראות השמירה שעל האריזה.

לטיגון אפשר להשתמש בשמן ניטרלי, בדרך כלל באותה כמות. באפייה החלפה בשמן עשויה לשנות את המרקם ואת הטעם, ולכן עדיף להשתמש במתכון שנוסח לשמן.

בכף של כ־14 גרם יש 126 קק״ל. זו חמאה שמורכבת כמעט כולה משומן, ולכן גם כמות קטנה מוסיפה הרבה אנרגיה.

לא כדאי להניח שהיא בטוחה: בתהליך מסירים את רוב מוצקי החלב, אך ייתכנו שאריות. אם יש אלרגיה לחלב, בחר בתחליף שאינו מכיל חלב.