ריזוטו

מטגנים את האורז דקה בשמן או בחמאה, ואז מוסיפים בהדרגה ציר חם, מצקת בכל פעם, ומערבבים עד שהוא נספג. מבשלים כך כ־18–20 דקות; מסירים מהאש כשהאורז רך אך עדיין מעט נגיס, ורק אז מערבבים פנימה גבינה מגוררת.

בחר באורז קצר ועשיר בעמילן, כמו ארבוריו או קרנרולי; הוא מעניק לריזוטו את המרקם הקרמי. אל תשטוף אותו לפני הבישול, כי השטיפה מסירה חלק מהעמילן שעוזר להסמיך את המנה.

מעבירים לכלי רדוד ומקררים בהקדם, ולא משאירים אותו שעות בטמפרטורת החדר. שומרים במקרר עד יומיים ומחממים היטב, תוך ערבוב עם מעט מים או ציר כדי להחזיר לו מרקם רך.

סלט ירוק עם רוטב לימון או ירקות צלויים מאזנים היטב את העושר של הגבינה. אפשר גם להגיש לצד פטריות מוקפצות או אספרגוס; ערבב אותם בריזוטו לקראת סוף הבישול כדי לשמור על המרקם.

לגרסה ללא מוצרי חלב, השמט את הגבינה וסיים עם שמן זית וקצת שמרי בירה, או ערבב פנימה קרם קשיו. אם חסרה לך גבינת פרמזן, פקורינו מגוררת נותנת טעם מלוח וחד יותר.

בריזוטו גבינה יש 195 kcal ל־100 גרם, לעומת 120 kcal בריזוטו ירקות. ההבדל קשור גם למתכון: גבינה וחמאה עשויות להעלות את כמות האנרגיה, ואילו ירקות מוסיפים נפח.