Kuning telur

Pecahkan telur ke telapak tangan yang bersih, lalu biarkan putihnya mengalir lewat sela jari; kuningnya tertahan. Cara lain, pindahkan kuning perlahan di antara dua belahan cangkang, tetapi pastikan cangkang tidak menusuknya.

Untuk telur rebus, masak telur utuh sekitar 9–12 menit sejak air mendidih, lalu dinginkan sebelum memisahkan kuningnya. Jika kuning dimasak langsung dalam saus atau adonan, aduk di atas api kecil sampai mengental dan tidak lagi mentah.

Masukkan ke wadah tertutup di lemari es dan gunakan dalam 1–2 hari. Agar permukaannya tidak mengering, tutup kuning dengan sedikit air atau minyak; buang lapisan itu sebelum digunakan.

Kuning telur membantu menyatukan minyak dan cairan menjadi emulsi yang lembut, seperti pada mayones dan saus hollandaise. Untuk mayones, tambahkan minyak sedikit demi sedikit sambil terus mengocok agar saus tidak pecah.

Untuk membantu mengikat adonan, gunakan satu sendok makan biji rami bubuk yang dicampur tiga sendok makan air dan didiamkan hingga mengental. Hasilnya tidak sekaya dan selembut adonan yang memakai kuning telur.

Kuning telur mentah atau setengah matang dapat membawa bakteri penyebab keracunan makanan. Untuk mayones atau saus yang tidak dimasak, gunakan telur yang dipasteurisasi; untuk masakan panas, masak sampai matang.

Kuning telur lebih pekat lemaknya: 28 g per 100 g, sedangkan telur ayam mengandung 9,6 g. Sebagian besar lemak kuning telur tidak jenuh, tetapi kuning telur juga mengandung lemak jenuh sebanyak 8,1 g per 100 g.

Ya. Kuning telur mengandung 16 g protein per 100 g; putih telur bukan satu-satunya bagian telur yang menyumbang protein.