پنیر پکورینو

پکورینو پنیری ایتالیایی از شیر گوسفند است؛ نامش از واژهٔ ایتالیاییِ گوسفند می‌آید. نوع‌های مختلف آن با روش تهیه و مدت رسیدن تفاوت دارند.

پکورینو رنده‌شده در پاستاهایی مثل کاتچو اِ پپه و کاربونارا کاربرد دارد و روی سوپ، سبزیجات کبابی یا سالاد هم خوش‌طعم است. نوع سفت و رسیده را ریز رنده کنید تا بهتر با غذا پخش شود.

پنیر را ریز رنده کنید و پس از برداشتن تابه از روی حرارت، کم‌کم با کمی آب داغِ پاستا مخلوط کنید. هم‌زدن پیوسته کمک می‌کند سس یکدست بماند؛ حرارت مستقیم و زیاد ممکن است پنیر را رشته‌ای یا گلوله‌ای کند.

نوع جوان‌تر معمولاً نرم‌تر و ملایم‌تر است و برای خوردن با نان یا میوه مناسب‌تر؛ نوع سفت و رسیده طعم شورتر و تندتری دارد و برای رنده‌کردن روی پاستا انتخاب خوبی است. برای غذاهایی که خودشان شورند، مقدار کمتری از نوع رسیده به کار ببرید.

تکهٔ پنیر را در کاغذ مخصوص پنیر یا کاغذ روغنی بپیچید و در ظرف دربسته در یخچال بگذارید؛ پیچیدنِ کاملاً چسبیده با پلاستیک می‌تواند رطوبت را حبس کند. پکورینوی رنده‌شده را در ظرف دربسته و سرد نگه دارید و زودتر مصرف کنید.

برای رنده‌کردن روی پاستا، پنیر پکورینو رومانو نزدیک‌ترین انتخاب از میان نوع‌های پکورینو است؛ مقدار نمک را کمتر کنید، چون پکورینو معمولاً شور است. پنیر راکفورت طعم و بافت متفاوتی دارد و جایگزین مناسبی برای همان کاربرد نیست.

پکورینو رومانو پنیری سفت از شیر گوسفند است و معمولاً برای رنده‌کردن روی غذا به کار می‌رود؛ راکفورت پنیر آبی و نرم‌تری است با رگه‌های کپک آبی و طعمی تند. برای هر ۱۰۰ گرم، راکفورت ۳۸۴ کیلوکالری و ۱۹٫۵ گرم پروتئین دارد؛ پکورینو ۳۸۳ کیلوکالری و ۲۶ گرم پروتئین.