گوشت چرخ‌کرده بره

گوشت را سرد نگه دارید و با نمک و پیازِ کاملاً آب‌گرفته چند دقیقه ورز دهید تا چسبناک شود؛ آب پیاز باعث شل‌شدن مایه می‌شود. مایه را پیش از شکل‌دادن مدتی در یخچال استراحت دهید و سیخ را روی زغالِ داغ بگذارید.

تابه را خوب داغ کنید و گوشت را در یک لایه، نه به‌صورت توده، بریزید؛ اگر مقدار زیادی دارید، در چند نوبت بپزید. ابتدا چند لحظه دست‌نخورده بگذارید تا قهوه‌ای شود، سپس خرد و زیرورو کنید تا کاملاً بپزد.

از آن برای کباب کوبیده و کوفته استفاده می‌کنند؛ در کتلت و شامی، مایهٔ ماکارونی و سس گوشت هم خوب جواب می‌دهد. زیره، فلفل سیاه، سیر و سبزی‌های معطر طعم گوشتی و نسبتاً قوی آن را همراهی می‌کنند.

گوشت خام را در ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال بگذارید و حداکثر طی یک تا دو روز بپزید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در بسته‌های کم‌حجم منجمد کنید؛ برای یخ‌زدایی، بسته را از شب قبل در یخچال بگذارید، نه روی پیشخوان.

گوشت باید در بسته‌بندی سرد و سالم باشد و بوی ترش یا نامطبوع ندهد؛ سطح لزج یا چسبناک نشانهٔ خوبی نیست. گوشت چرخ‌کرده را زودتر از تکهٔ کامل مصرف کنید، چون سطح بیشتری در معرض هوا و آلودگی قرار دارد.

بهتر است آن را کاملاً بپزید؛ در گوشت چرخ‌کرده، آلودگی احتمالیِ سطح گوشت در سراسر مایه پخش می‌شود. ضخیم‌ترین بخش کتلت یا کوفته باید به ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد برسد؛ رنگ به‌تنهایی معیار مطمئنی برای پخت کامل نیست.

برای کتلت، کوفته یا مایهٔ ماکارونی می‌توانید گوشت چرخ‌کردهٔ گاو را جایگزین کنید؛ طعم آن ملایم‌تر است و مقدار چربی‌اش به نوع گوشت بستگی دارد. گوشت چرخ‌کردهٔ مرغ هم جایگزین سبک‌طعم‌تری است، اما زودتر خشک می‌شود.