ماهی خال‌مخالی

ماهی تازه بوی ملایم دریا دارد، نه بوی تند و ترش؛ چشم‌هایش شفاف و برجسته و گوشتش سفت است و با فشار انگشت زود به حالت اول برمی‌گردد. اگر فیله می‌خرید، سطح آن باید مرطوب باشد، نه خشک یا لزج.

فیله‌های حدود ۲ سانتی‌متری را در فر ازپیش‌گرم‌شده با دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید؛ وقتی گوشت مات شد و با چنگال ورقه‌ورقه شد، آماده است. برای فیلهٔ ضخیم‌تر چند دقیقه بیشتر زمان بگذارید.

ماهی کاملِ پاک‌شده را خشک کنید، کمی روغن بمالید و روی گریل داغ، هر طرف را حدود ۵ تا ۷ دقیقه بپزید؛ پوست برشته می‌شود و گوشت از استخوان جداشدنی خواهد بود. برای آن‌که پوست نچسبد، ماهی را تا وقتی یک طرفش برشته نشده جابه‌جا نکنید.

طعم چرب و قوی آن با آب‌لیمو یا نارنج، سبزی‌های معطر و پیاز خوب جور می‌شود. آن را با برنج و سبزی‌پلو، یا با نان و سالاد سرو کنید؛ کمی چاشنی ترش، مزهٔ ماهی را متعادل می‌کند.

ماهی خام را در ظرف دربسته، در سردترین قسمت یخچال بگذارید و ترجیحاً همان روز یا روز بعد بپزید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در بسته‌بندی بدون هوا منجمد کنید؛ برای حفظ کیفیت، بهتر است طی چند ماه مصرف شود.

شاه‌ماهی اسبی جایگزین مناسبی برای گریل یا پخت در فر است و طعمی نسبتاً پرمایه دارد. ماهی خال‌مخالی اطلسی هم برای همین روش‌ها مناسب است؛ زمان پخت را با ضخامت فیله تنظیم کنید.

ماهی کامل تیغ مرکزی و استخوان‌های ریز دارد؛ پس از پخت، گوشت را از ستون فقرات جدا کنید و پیش از سرو با انگشت یا چنگال تیغ‌ها را بررسی کنید. فیله خوردن را آسان‌تر می‌کند، اما باز هم ممکن است تیغ ریز داشته باشد.