زیتون سبز

آن را آبکشی کنید و اگر هنوز شور است، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید؛ برای گرفتن نمک بیشتر، آب را یک بار عوض کنید. پیش از سرو بچشید تا مزه‌اش بیش از حد ملایم نشود.

زیتون را روی تخته بگذارید و با پهلوی چاقوی پهن یا ته لیوان کمی فشار دهید تا ترک بخورد؛ بعد هسته را بیرون بیاورید. اگر زیتون بدون هسته می‌خرید، برای سالاد یا غذاهایی که باید یکدست خرد شوند کاربردی‌تر است.

زیتون خردشده به سالاد شیرازیِ بدون آب‌لیمو زیاد، سالاد ماکارونی و پاستا طعم شور و ترش می‌دهد. در پیتزا و خوراک مرغ هم آن را نزدیک پایان پخت اضافه کنید تا عطرش بماند و بیش از حد نرم نشود.

آن را در ظرف دربسته و در یخچال، کاملاً زیر آب‌نمک خودش نگه دارید و با قاشق تمیز بردارید. اگر آب‌نمک کم بود، کمی آب‌نمک تازه و خنک اضافه کنید؛ زیتون را در ظرف باز یا بیرون از یخچال نگذارید.

زیتون‌هایی را انتخاب کنید که ظاهرشان چروکیده یا له‌شده نباشد و در آب‌نمک پوشیده شده باشند. رنگ سبز روشن یا تیره به‌تنهایی نشانهٔ کیفیت نیست؛ بافت سفت و بوی ترشِ خوشایند مهم‌تر است.

زیتون سبز معمولاً پیش از رسیدن کامل برداشت می‌شود و اغلب مزه‌ای تندتر و بافتی سفت‌تر دارد؛ زیتون سیاه رسیده‌تر است و معمولاً نرم‌تر و ملایم‌تر به نظر می‌رسد. روش عمل‌آوری هم بر شوری و مزهٔ هر دو اثر می‌گذارد.

بله؛ در خوراک‌ها و سس‌ها خوب جواب می‌دهد، اما چون شور و معطر است، آن را در ۱۰ دقیقهٔ پایانی پخت اضافه کنید. اگر زودتر وارد غذا شود، ممکن است بافتش زیادی نرم شود و شوری‌اش در کل غذا پخش شود.