ماهی

ماهی کامل باید بوی ملایم دریا داشته باشد، نه بوی تند؛ چشم‌هایش شفاف و آبشش‌هایش قرمز باشد. گوشت فیله هم باید سفت و مرطوب باشد، نه لزج.

فر را روی ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید. فیله‌ای با ضخامت حدود ۲٫۵ سانتی‌متر معمولاً در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه می‌پزد؛ وقتی گوشت مات شد و با چنگال ورقه‌ورقه شد، آماده است.

ماهی را از شب قبل در ظرفی در یخچال بگذارید تا آرام یخ‌زدایی شود و آب آن به غذاهای دیگر نرسد. برای یخ‌زدایی سریع‌تر، ماهی را در کیسهٔ دربسته داخل آب سرد بگذارید و آب را هر ۳۰ دقیقه عوض کنید.

ماهی تازه را در ظرف دربسته یا روی یخ، در سردترین بخش یخچال نگه دارید و طی یک تا دو روز بپزید. اگر قرار است دیرتر مصرف شود، آن را در بسته‌بندی محکم فریز کنید.

سبزی‌پلو با ماهی از ترکیب‌های شناخته‌شده است؛ ماهی را همچنین با برنج ساده، سبزی‌های معطر و آب‌لیمو سرو می‌کنند. برای مزه‌دارکردن، سیر، زردچوبه و آب‌لیمو به‌خوبی با آن جور درمی‌آیند.

ماهی‌های گوشت‌سفت که هنگام پخت وا نمی‌روند، برای قلیه‌ماهی مناسب‌اند. تکه‌های ماهی را نزدیک پایان پخت به خورش اضافه کنید تا شکلشان را حفظ کنند.

ماهی خام یا نیم‌پز ممکن است انگل یا میکروب داشته باشد؛ برای مصرف معمول، آن را کامل بپزید تا دمای مرکز گوشت به ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد برسد. برای سوشی یا ساشیمی فقط از ماهی‌ای استفاده کنید که مشخصاً برای مصرف خام آماده شده باشد.

فیله را پیش از پخت با انگشت از سر تا دم لمس کنید و استخوان‌های ریز را با موچین آشپزخانه بیرون بکشید. پس از پخت هم گوشت را به‌آرامی ورقه‌ورقه کنید و دوباره بررسی کنید.