شیر تخمیرشده

ماست هم نوعی شیر تخمیرشده است، اما این نام به فرآورده‌های دیگری هم گفته می‌شود که با باکتری‌های متفاوت تهیه می‌شوند و ممکن است رقیق‌تر باشند. مزه و غلظتشان به کشت آغازگر و روش تهیه بستگی دارد.

می‌توانید آن را با خیار، سبزی و نعناع برای یک نوشیدنی یا چاشنی خنک مخلوط کنید، یا در خمیر نان و پنکیک به کار ببرید. در غذاهای گرم، آن را نزدیک پایان پخت اضافه کنید و آرام هم بزنید تا نبُرد.

برای نوشیدن یا تهیه سس و چاشنی، معمولاً می‌توانید آن را جایگزین ماست نوشیدنی کنید؛ اگر غلیظ است کمی آب به آن بیفزایید. برای جایگزینی دوغ، نمک و آب را جداگانه اضافه کنید، چون شیر تخمیرشده لزوماً شور یا گازدار نیست.

بله؛ اسیدیتهٔ آن با جوش‌شیرین واکنش می‌دهد و به پف‌کردن خمیر کمک می‌کند. آن را به‌جای شیر یا ماست رقیق در دستورهایی به کار ببرید که جوش‌شیرین دارند؛ برای خمیر سفت، مقدار مایع را کم‌کم اضافه کنید.

شیر پاستوریزه را تا حدود ۴۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید، کمی شیر تخمیرشدهٔ ساده و تازه به آن بیفزایید و در ظرف تمیز، در جای گرم نگه دارید تا غلیظ و ترش‌مزه شود؛ زمان تخمیر به کشت و دما بستگی دارد. سپس آن را در یخچال بگذارید؛ برای تخمیر خانگی از شیر خام استفاده نکنید.

ظرف را در یخچال، ترجیحاً در دمای ۴ درجهٔ سانتی‌گراد یا پایین‌تر، نگه دارید و هر بار با قاشق تمیز از آن بردارید. اگر کپک دیدید یا بوی نامعمول داشت، آن را دور بریزید.

نه؛ تخمیر خانگی به‌تنهایی میکروب‌های بیماری‌زا را از بین نمی‌برد و شیر خام می‌تواند آلوده باشد. برای تهیهٔ خانگی از شیر پاستوریزه استفاده کنید.