شربت ذرت

در کارامل، آب‌نبات و فیلینگ پای پکان، شربت ذرت کمک می‌کند شکر دانه‌دانه و بلوری نشود و بافتی نرم و کش‌دار بدهد. آن را همراه شکر و مایعات دستور گرم کنید تا یکدست شود.

نوع روشن رنگ و طعم ملایم‌تری دارد؛ نوع تیره معمولاً رنگ کاراملی و طعمی پررنگ‌تر دارد و برای پای پکان و سس‌های تیره مناسب است. در دستورهایی که رنگ و طعم خنثی می‌خواهند، نوع روشن انتخاب بهتری است.

درب ظرف را محکم ببندید و آن را در جای خشک و خنک، دور از نور مستقیم و گرما بگذارید. معمولاً نیازی به یخچال نیست؛ اگر دهانه ظرف چسبناک شد، پیش از بستن پاکش کنید تا درپوش خوب چفت شود.

برای جلوگیری از بلوری‌شدن شکر در آب‌نبات و کارامل، شربت گلوکز معمولاً جایگزین نزدیک‌تری است؛ عسل هم کار را انجام می‌دهد، اما عطر و مزه خودش را به شیرینی می‌دهد. جایگزینی را در دستورهای دقیق قنادی با احتیاط انجام دهید، چون غلظت و میزان شیرینی فرق می‌کند.

نه. شربت ذرت معمولی از نشاسته ذرت ساخته می‌شود و بیشتر قندهای آن گلوکز هستند؛ در نوع با فروکتوز بالا، بخشی از گلوکز به فروکتوز تبدیل شده است. این دو نام به یک محصول واحد اشاره نمی‌کنند.

از آن در تهیه کارامل، مارشمالو، آب‌نبات و پای پکان استفاده می‌کنند؛ در بعضی سس‌های شیرین هم برای بافت براق و غلیظ به کار می‌رود. طعم ملایم نوع روشن کمتر از عسل یا شیره افرا روی مزه نهایی اثر می‌گذارد.

برای تهیه‌اش نشاسته ذرت را با کمک آنزیم‌ها به قندهای کوچک‌تر، از جمله گلوکز، تبدیل می‌کنند و سپس شربت را غلیظ می‌کنند. شربت ذرت با فروکتوز بالا مرحله دیگری دارد که در آن بخشی از گلوکز به فروکتوز تبدیل می‌شود.