شکر دانه‌ریز

شکر را همراه کره هم‌زده یا با تخم‌مرغ بزنید تا دانه‌ها تا حد زیادی حل شوند؛ در مایه‌های سرد، شکر را پیش از افزودن آرد کمی بیشتر هم بزنید. دانه‌های درشت ممکن است در کیک رطوبت بکشند و بافت را زبر کنند.

شکر را در قابلمه‌ای خشک و ضخیم، روی حرارت متوسط گرم کنید؛ وقتی کناره‌ها ذوب شد، قابلمه را بچرخانید تا همه شکر ذوب شود. کارامل را تا رنگ کهربایی برسانید و مراقب باشید نسوزد؛ شکر مذاب سوختگی شدیدی ایجاد می‌کند.

شکر و آب را روی حرارت ملایم گرم کنید تا دانه‌ها حل شوند و پس از جوش آمدن، دیواره قابلمه را با برس خیس پاک کنید. شربت را هم نزنید؛ هم‌زدن یا باقی‌ماندن دانه‌های شکر روی دیواره می‌تواند شکرک‌زدن را شروع کند.

آن را در ظرف دربسته و کاملاً خشک، دور از بخار کتری و اجاق نگه دارید. اگر شکر رطوبت بگیرد، گلوله می‌شود؛ قاشق خیس را هم داخل ظرف نگذارید.

برای مایه‌های کیک یا شیرینی که زمان کافی برای هم‌زدن دارند، معمولاً می‌توانید شکر را جایگزین کنید؛ اما پودر قند در مرنگ، رویال آیسینگ و خمیرهایی که بافت بسیار نرم می‌خواهند بهتر حل می‌شود. شکر را برای این کاربردها در آسیاب کاملاً خشک پودر کنید.

شکر قهوه‌ای به‌دلیل داشتن ملاس، رطوبت و عطر کاراملی بیشتری به شیرینی می‌دهد و بافت را نرم‌تر و جویدنی‌تر می‌کند. شکر دانه‌ریز طعم خنثی‌تری دارد و برای مرنگ یا کارامل روشن مناسب‌تر است.

شکر دانه‌ریز بلورهای ساکاروز است که از نیشکر یا چغندرقند به دست می‌آید و پس از جداسازی و خشک‌شدن، به دانه‌هایی با اندازه نسبتاً یکنواخت تبدیل می‌شود.