روغن حیوانی

کره را روی حرارت کم آب کنید و آرام بجوشانید تا کف روی آن را بگیرید و ذرات شیری ته‌نشین شوند. وقتی روغن شفاف و طلایی شد، بدون ریختن رسوب از صافی ریز یا پارچه ردش کنید.

بله؛ چون ذرات شیر و آبِ کره از آن جدا شده‌اند، برای تفت‌دادن و سرخ‌کردن ملایم مناسب است. آن را تا دودکردن داغ نکنید؛ دودکردن یعنی روغن بیش از حد گرم شده است.

آن را در ظرف کاملاً خشک و دربسته، دور از نور و گرما نگه دارید و هر بار با قاشق خشک بردارید. برای نگهداری طولانی‌تر، ظرف را در یخچال بگذارید؛ ورود آب یا خرده غذا ماندگاری‌اش را کم می‌کند.

برای عطر و لعاب، کمی روغن حیوانی روی برنج ساده یا کته داغ بریزید؛ در شله‌زرد، حلیم و بعضی آش‌ها هم به کار می‌رود. برای تفت‌دادن پیازِ قورمه‌سبزی یا خورش‌های دیگر نیز می‌توانید از آن استفاده کنید.

در بیشتر پخت‌وپزها می‌توانید روغن حیوانی را جایگزین کره کنید، اما آب و ذرات شیریِ کره را ندارد و طعمش پررنگ‌تر است. برای دستورهایی که به کرهٔ نرم یا آبِ کره نیاز دارند، جایگزینی ممکن است بافت را عوض کند.

هر دو با جداکردن آب و ذرات جامد شیر از چربی کره تهیه می‌شوند و در آشپزی کاربرد مشابهی دارند. نام روغن حیوانی در فارسی گاهی به روغنِ تهیه‌شده از کرهٔ محلی یا ماست‌چکیده هم گفته می‌شود؛ روش تهیه و عطر آن می‌تواند فرق کند.

نه لزوماً؛ روغن حیوانی از چربی شیر تهیه می‌شود و ممکن است مقدار اندکی از اجزای شیر در آن باقی بماند. اگر حساسیت شدید به شیر دارید، آن را بی‌خطر فرض نکنید.