हरी फलियाँ

दोनों सिरों के डंठल तोड़ें या चाकू से काटें और फलियों को बहते पानी में धो लें। पतली फलियाँ पूरी रख सकते हैं; बड़ी हों तो तिरछे छोटे टुकड़े काटें।

नमक मिले उबलते पानी में 4–6 मिनट पकाएँ, फिर छानकर ठंडे पानी में डाल दें—इससे पकना रुकता है और रंग हरा रहता है। नरम सब्ज़ी के लिए 2–3 मिनट और पकाएँ।

ऐसी फलियाँ चुनें जो चमकीली हरी, सख़्त और भरी हुई लगें; मोड़ने पर वे आसानी से टूटें, रबर जैसी न मुड़ें। सिकुड़ी, चिपचिपी या भूरे धब्बों वाली फलियाँ न लें।

उन्हें धोए बिना सूखे काग़ज़ या कपड़े के साथ ढीले थैले में फ्रिज की सब्ज़ी वाली दराज़ में रखें। पकाने से ठीक पहले धोएँ और कुछ दिनों के भीतर इस्तेमाल करें।

इन्हें आलू के साथ मसालेदार सूखी सब्ज़ी, नारियल वाली पोरियल, या पुलाव में डालें। पोरियल के लिए पहले फलियाँ उबालें, फिर सरसों के दाने, करी पत्ते और कसा नारियल डालकर भूनें।

सूखी हरी मटर या ब्रोकली के छोटे टुकड़े सब्ज़ी और पुलाव में काम आते हैं, लेकिन पकने का समय अलग होगा। हरी मटर जल्दी गलती है, इसलिए उसे पकाने के आख़िरी कुछ मिनटों में डालें।

कच्ची फलियाँ चबाने में सख़्त होती हैं और इनमें ऐसे प्राकृतिक यौगिक होते हैं जिन्हें पकाने से कम किया जाता है। इन्हें उबालकर, भाप में या भूनकर खाना बेहतर है।