हरी फलियाँ

डंठल वाले सिरे काटकर फलियों को उबलते नमकीन पानी में 4–6 मिनट पकाएँ, फिर तुरंत ठंडे पानी में डालें। इससे उनका हरा रंग और हल्की कुरकुराहट बनी रहती है।

ऐसी फलियाँ लें जो चमकीली हरी, सख़्त और बिना दाग़ या सिकुड़न की हों। हल्का मोड़ने पर वे आसानी से टूटें; लचीली या चिपचिपी फलियाँ पुरानी हो सकती हैं।

बिना धोए, सूखी हरी फलियों को काग़ज़ के तौलिये के साथ खुले या हल्के खुले थैले में रखकर फ्रिज की सब्ज़ी वाली दराज़ में रखें। पकाने से ठीक पहले धोएँ और डंठल काटें।

इन्हें आलू या गाजर के साथ हल्की मसालेदार सब्ज़ी में, या लहसुन और तिल के साथ जल्दी भूनकर परोसें। सलाद में डालने से पहले इन्हें उबालकर ठंडा कर लें।

करी या स्टर-फ्राई में हरी सेम इस्तेमाल कर सकते हैं; पकने के समय के अनुसार टुकड़े छोटे-बड़े करें। जमी हुई हरी फलियाँ भी चलेंगी—उन्हें पिघलाए बिना सीधे पकाएँ।

थोड़ी मात्रा में कच्ची हरी फलियाँ खाई जा सकती हैं, लेकिन उनका स्वाद और बनावट पकाने पर बेहतर होते हैं। खाने से पहले अच्छी तरह धोएँ और डंठल काटें।

फलियों को बहते पानी में धोकर दोनों सिरों के डंठल काट दें। लंबी फलियों को बीच से आधा काटें; पतली फलियों को साबुत भी पकाया जा सकता है।