Wołowina z dolnej części udźca

To chudy, dość zwarty kawałek: obsmaż go krótko, a potem duś pod przykryciem w niewielkiej ilości płynu przez około 2–3 godziny, aż zmięknie. Do pieczenia wybierz niską temperaturę, około 140–150°C, i po upieczeniu krój mięso w poprzek włókien.

Możesz pokroić ją na steki, ale nie będzie tak krucha jak polędwica. Krótko obsmaż plastry na mocno rozgrzanej patelni i nie przeciągaj smażenia; przed podaniem odstaw mięso na kilka minut, a potem krój w poprzek włókien.

Dobrze sprawdza się w gulaszu, zrazach i roladach wołowych, bo długie duszenie zmiękcza jej zwarte włókna. Możesz też upiec cały kawałek i podać go cienko pokrojonego, na przykład z sosem.

Surowe mięso trzymaj w lodówce, w szczelnym opakowaniu, na najniższej półce, z dala od gotowych potraw; najlepiej wykorzystaj je w ciągu kilku dni od zakupu. Do zamrożenia szczelnie je zapakuj, a przed gotowaniem rozmrażaj w lodówce.

Podobnie sprawdzi się udziec wołowy albo ligawa, choć ligawa jest chudsza. Każdy z tych kawałków pokrój w poprzek włókien i duś do miękkości; czas może się różnić w zależności od wielkości kawałków.

Dolna część udźca to konkretny, zwykle chudy kawałek z tylnej nogi, dobry do duszenia i pieczenia. „Wołowina z udźca” może oznaczać mięso z różnych części udźca, więc jego kruchość i ilość tłuszczu mogą być inne.

Nie wybieraj tego kawałka do tatara: jest zwarty i nie należy do typowych surowych kawałków wołowiny. Do tatara kup świeże mięso przeznaczone do takiego podania i przygotuj je tuż przed jedzeniem.