Яловичий бульйон

Залий яловичі кістки й м’ясо холодною водою, повільно доведи до легкого кипіння та зніми піну. Вари без бурхливого кипіння приблизно 3–4 години, а овочі й лавровий лист додай за останню годину; наприкінці проціди.

Для насиченого смаку поєднай кістки з м’ясом і сполучною тканиною: підійдуть гомілка, хвіст, грудинка або суглобові кістки. Кістки з мозком додають наваристості, а м’ясо на кістці — виразного м’ясного смаку.

Охолоди його швидко в неглибокій посудині й постав у холодильник не пізніше ніж за дві години після варіння. Використай протягом 3–4 днів або заморозь порціями приблизно на 2–3 місяці.

Так: спершу охолоди й зніми затверділий шар жиру, якщо хочеш менш жирну основу. Заморожуй у невеликих порціях, залишивши трохи місця для розширення; розморожуй у холодильнику або розігрівай прямо в каструлі.

Він добре пасує до борщу, розсольнику, супу з локшиною та французького цибулевого супу. Щоб смак не заглушив інші складники, додавай бульйон поступово й куштуй страву перед тим, як солити.

Яловичий зазвичай має глибший, насиченіший смак, а курячий — м’якший і легший, тому їх не завжди варто міняти без зміни характеру страви. У рецептах із яловичиною курячий бульйон замінить його, але результат буде делікатнішим.

Для супу чи підливи візьми овочевий бульйон і додай обсмажену цибулю або трохи соєвого соусу для глибшого смаку. Воду теж можна використати, але тоді підсиль страву спеціями й добре обсмаженими овочами.

Найпростіше охолодити бульйон у холодильнику: жир застигне зверху, і його можна буде зняти ложкою. Якщо подаєш одразу, обережно проведи ополоником по поверхні, не перемішуючи бульйон.