Свинячі відбивні

Обсуши м’ясо, посоли й обсмаж на добре розігрітій сковороді з невеликою кількістю олії: тонким шматкам зазвичай вистачає 3–4 хвилин з кожного боку. Перевір температуру в найтовстішому місці; після смаження дай відбивним відпочити 3 хвилини.

Готуй цілий шматок свинини до 63 °C у центрі, вимірюючи термометром біля кістки, але не торкаючись її, а потім залиш на 3 хвилини. Фарш зі свинини потрібно готувати до 71 °C.

Шукай шматки приблизно однакової товщини, з рівномірним рожевим кольором і тонкими білими прожилками жиру. Товстіші відбивні легше обсмажити до рум’яної скоринки, не пересушивши середину.

Тримай їх у закритій тарі на нижній полиці холодильника й приготуй протягом 3–5 днів. Для довшого зберігання заморозь; перед готуванням розморожуй у холодильнику, а не на столі.

До них пасують картопляне пюре, тушкована капуста, печені яблука й гірчичний соус. Для швидкого соусу після смаження зішкреби зі сковороди підрум’янені шматочки, додай трохи бульйону та гірчиці й прогрій.

У свинячих відбивних 19 г білка на 100 г, а в центральній частині свинячої корейки — 22 г. Корейка також пісніша: у ній 3,71 г жиру на 100 г, тоді як у відбивних — 9,6 г.

Так, карбонад без кісток підійде для смаження на сковороді або запікання. Він трохи пісніший: 7,18 г жиру на 100 г проти 9,6 г у свинячих відбивних; стеж за температурою, щоб не пересушити м’ясо.