Оливки

Свіжі оливки дуже гіркі через олеуропеїн, тож перед їжею їх зазвичай вимочують або ферментують у розсолі чи обробляють лугом. Їж їх лише після такого оброблення.

Якщо вони надто солоні, швидко промий їх холодною водою й обсуши. Для салатів і гарячих страв можна додати оливки без промивання, але тоді зменш кількість солі в рецепті.

Переклади їх у чисту скляну посудину й залий розсолом так, щоб оливки були повністю занурені. Тримай у холодильнику та діставай чистою ложкою; якщо з’явилися пліснява, незвичний запах або слиз, викинь.

Додавай їх ближче до кінця приготування, щоб вони прогрілися, але не пересохли й не стали надто солоними. Для піци наріж оливки кружальцями та виклади перед випіканням.

Додавай їх до грецького салату, пасти путанеска, тапенади або начинки для фокачі. Вони добре поєднуються з томатами, часником, каперсами, лимоном і м’яким сиром.

У салаті чи пасті заміни їх каперсами або маринованими артишоками: вони теж додають солоного, виразного смаку. Для текстури в піці підійдуть нарізані мариновані гриби, але смак буде менш солоним і фруктовим.

Зелені збирають раніше, до повного достигання; чорні — зріліші, хоча колір магазинних оливок залежить і від способу оброблення. Зелені часто щільніші й гіркуватіші, а чорні — м’якші на смак.