Ванильный заварной крем

Нагревай молоко с ванилью отдельно, а желтки разотри с сахаром и крахмалом. Влей горячее молоко тонкой струйкой, непрерывно мешая, затем верни смесь в кастрюлю и вари на слабом огне до загустения.

Не доводи его до бурного кипения и постоянно мешай венчиком, особенно у дна и стенок. Если готовишь крем без крахмала, сними его с огня, когда он начнёт покрывать ложку; при наличии термометра ориентируйся примерно на 82–84 °C.

Переложи крем в чистую ёмкость, накрой плёнкой в контакт с поверхностью и убери в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Используй его в течение двух-трёх дней; не оставляй надолго при комнатной температуре.

Им прослаивают эклеры, профитроли и торты, а также наполняют тарталетки и слоёные пирожные. Подавай его с ягодами, печёными яблоками или фруктовым пирогом.

Для более лёгкой начинки смешай густой заварной крем со взбитыми сливками; для быстрой замены подойдёт ванильный пудинговый десерт. В эклерах и тарталетках учитывай, что более жидкая замена может размочить тесто.

Ванильный заварной крем обычно готовят на молоке с желтками и загущают крахмалом или мукой, а пудинг часто делают из смеси с крахмалом. По составу и плотности они различаются, поэтому при замене один на другой проверь, насколько хорошо держится начинка.

Не стоит: после размораживания крем часто становится зернистым и отдаёт жидкость. Лучше приготовить его перед сборкой десерта и хранить охлаждённым.

Сразу процеди его через мелкое сито, если появились комочки, затем накрой плёнкой в контакт с поверхностью. Остуди в холодильнике и перед использованием недолго размешай венчиком.