Ризотто

Бери круглозёрный рис с высоким содержанием крахмала — арборио или карнароли: зёрна останутся упругими, а блюдо станет кремовым. Рис не промывай: крахмал на поверхности помогает добиться нужной текстуры.

Обжарь рис в масле минуту-две, затем понемногу вливай горячий бульон, часто помешивая. Обычно рис готовится 16–18 минут: он должен стать мягким снаружи, но сохранить лёгкую упругость в середине.

Сними кастрюлю с огня, когда рис готов, и вмешай мелко натёртый пармезан или грана падано с кусочком холодного масла. Дай ризотто постоять под крышкой пару минут — сыр расплавится, а текстура станет шелковистой.

К насыщенному сырному вкусу хорошо подходят зелёный салат, обжаренные грибы или спаржа. Можно добавить свежемолотый чёрный перец и немного лимонной цедры.

Возьми другой выдержанный твёрдый сыр, который хорошо натирается и плавится, например грана падано или пекорино. Пекорино солонее, поэтому сначала попробуй блюдо и только потом досаливай.

В ризотто по-милански главный аромат — шафран, который придаёт рису золотистый цвет; сыр обычно тоже добавляют. Сырное ризотто может быть без шафрана, а вкус в нём задаёт выбранный сыр.

Быстро остуди остатки и убери в закрытой ёмкости в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления; съешь в течение одного-двух дней. Разогревай один раз на плите с небольшим количеством бульона, помешивая, пока ризотто не станет горячим насквозь.