White asparagus

끝부분을 2~3cm 잘라내고, 봉오리 바로 아래부터 밑동까지 필러로 두껍게 껍질을 벗겨요. 소금 넣은 끓는 물에 굵기에 따라 8~15분 삶고, 칼끝이 밑동에 부드럽게 들어가면 건져요.

줄기가 단단하고 촉촉하며 봉오리가 오므라든 것을 골라요. 밑동이 마르거나 줄기에 주름이 잡힌 것은 신선도가 떨어진 거예요.

밑동을 젖은 키친타월로 감싸 냉장고 채소 칸에 두고, 가능한 한 며칠 안에 먹어요. 오래 두려면 살짝 데친 뒤 물기를 빼 냉동해요.

삶거나 찐 화이트 아스파라거스에 홀랜다이즈 소스를 곁들이는 요리가 잘 알려져 있어요. 껍질과 밑동은 향을 내는 데 쓰고 건져내면 수프에도 활용할 수 있어요.

화이트 아스파라거스는 자라는 동안 빛을 차단해 재배해 색이 희고, 초록 아스파라거스보다 맛이 부드럽고 껍질이 두꺼워요. 그래서 화이트 아스파라거스는 조리 전에 껍질을 벗기는 게 좋아요.

초록 아스파라거스를 쓰면 돼요. 껍질이 더 얇고 익는 시간이 짧으므로 삶을 때 일찍 익었는지 확인해요.

아스파라거스의 새순이 햇빛을 받지 못하도록 흙을 북돋우거나 덮어 키우기 때문에 엽록소가 적어 흰색을 띠어요.