송아지 흉선

송아지의 흉선으로, 내장 부위예요. 영어 이름 ‘sweetbread’와 달리 빵이나 단 음식은 아니에요.

찬물에 한두 시간 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 2~3분 데친 뒤 찬물에 식혀요. 겉의 얇은 막과 질긴 부분을 손으로 벗기고, 물기를 닦아 조리하면 돼요.

손질한 흉선을 납작하게 눌러 물기를 잘 닦고, 소금과 후추를 뿌려요. 달군 팬에 기름을 두르고 중불에서 양면을 노릇하게 지지면 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익어요.

버터에 구워 레몬즙을 곁들이거나, 버섯·마늘·파슬리와 함께 볶으면 고소한 맛이 잘 살아나요. 프랑스식 요리에서는 크림 소스나 송아지 육수 소스를 곁들이기도 해요.

생것은 밀폐 용기에 담아 냉장하고 되도록 하루 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 물기를 닦아 소분해 냉동하고, 조리 전날 냉장실에서 천천히 해동해요.

송아지 흉선은 흉선이고 송아지 췌장은 췌장이라 서로 다른 내장이에요. 흉선은 손질해 구우면 부드럽고 크리미한 식감이 나며, 췌장으로 바꾸면 식감과 풍미가 달라져요.