밀가루

식빵이나 발효빵처럼 쫄깃한 반죽에는 글루텐이 잘 형성되는 제빵용 밀가루를, 케이크나 쿠키처럼 부드럽고 가벼운 결과물에는 케이크용 밀가루를 골라요. 일반 밀가루는 부침개나 수제비처럼 여러 요리에 두루 쓰기 좋아요.

밀가루가 막 섞일 정도까지만 반죽하고, 오래 치대지 않는 게 좋아요. 반죽을 랩이나 젖은 천으로 덮어 20~30분 쉬게 하면 수분이 고르게 퍼지고 밀기도 쉬워져요.

봉지를 단단히 밀봉해 서늘하고 건조한 찬장에 두고, 젖은 숟가락이 닿지 않게 해요. 더 오래 보관하려면 밀폐 용기에 담아 냉동하고, 사용할 만큼 덜어 실온에서 차가운 기운을 없앤 뒤 써요.

밀가루에 아주 차가운 물을 넣고 젓가락으로 대충 섞어 작은 덩어리가 남게 해요. 반죽을 오래 저으면 글루텐이 생겨 튀김옷이 질겨질 수 있으니, 재료에 얇게 묻혀 바로 튀겨요.

부침개나 튀김옷은 쌀가루로 바꾸면 되지만, 밀가루처럼 탄력 있는 반죽을 만들기는 어려워요. 빵이나 케이크는 쌀가루를 같은 양으로 바꾸기보다 쌀가루용 배합을 쓰는 편이 결과가 좋아요.

통밀가루는 밀알의 겉부분까지 갈아 고소하고 구수한 맛이 나며, 빵을 구우면 일반 밀가루보다 묵직하고 거친 식감이 돼요. 통밀가루는 식이섬유가 9 g, 일반 밀가루는 3.5 g이고, 단백질은 각각 11.5 g과 10 g이에요.

생밀가루에는 유해한 미생물이 남아 있을 수 있어 반죽이나 밀가루를 그대로 먹지 않는 게 안전해요. 쿠키 반죽도 맛만 보지 말고, 밀가루가 충분히 익도록 구워 먹어요.