해산물 빠에야

스페인산 봄바나 칼라스파라처럼 짧고 흡수력이 좋은 쌀이 잘 어울려요. 구하기 어렵다면 알이 짧은 쌀을 쓰되, 물에 씻거나 불리지 말고 육수 양은 쌀 포장지의 조리법에 맞춰 조절해요.

쌀을 육수에 고르게 펴 넣은 뒤에는 젓지 말고, 냄비를 흔들어 재료를 고르게 해요. 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 육수가 거의 흡수될 때까지 15~18분 익히고, 불을 끈 뒤 덮어 5분 뜸을 들여요.

밥이 거의 익고 육수가 졸아들었을 때 불을 1~2분 세게 올려 바닥을 눌려요. 타는 냄새가 나기 전에 불을 끄고, 바닥의 얇고 바삭한 누룽지 같은 층을 긁어 먹어요.

오징어나 새우처럼 빨리 익는 재료는 밥이 거의 익었을 때 넣어야 질겨지지 않아요. 조개류는 밥을 넣을 때 함께 올리고, 껍데기가 열린 뒤에도 익지 않은 조개는 먹지 않아요.

사프란은 생략해도 되고, 색만 보완하려면 파프리카 가루를 조금 넣어요. 강황은 색이 비슷하지만 향과 맛이 달라지므로 사프란과 같은 양으로 쓰지는 않아요.

밥을 실온에 오래 두지 말고, 조리 후 가능한 한 빨리 얕은 용기에 나눠 냉장해요. 다시 먹을 때는 한 번만 데워 속까지 김이 날 정도로 뜨겁게 하고, 남은 것은 재가열하지 않아요.

해산물 빠에야는 새우·조개·오징어 같은 해산물이 중심이고, 발렌시아식 파에야는 보통 닭고기와 토끼고기, 콩을 넣어요. 두 음식 모두 쌀을 넓은 팬에 얕게 펴 익히는 방식이 특징이에요.