이스트

활성 건조 이스트는 미지근한 물에 풀어 5~10분 두면 거품이 생기는지 확인할 수 있어요. 인스턴트 이스트는 밀가루에 바로 섞어도 되고, 물은 뜨겁지 않게 준비해요.

반죽은 약 25~30°C에서 덮어 두면 발효가 잘돼요. 시간보다 부피가 두 배 가까이 늘었는지 확인하고, 실내가 서늘하면 발효 시간이 더 길어져요.

공기가 들어가지 않게 밀봉해 냉장고에 보관하고, 오래 둘 때는 냉동해요. 젖은 숟가락을 넣지 말고, 오래된 이스트는 미지근한 물에 풀어 거품이 생기는지 먼저 확인해요.

건조 이스트는 생이스트 무게의 약 3분의 1을 쓰면 돼요. 예를 들어 생이스트 15g은 건조 이스트 약 5g으로 바꿀 수 있어요.

빵에서 이스트를 베이킹파우더로 그대로 바꾸기는 어려워요. 이스트는 발효하면서 빵 특유의 향과 쫄깃한 결을 만들고, 베이킹파우더는 빠르게 부풀려 식감이 달라져요.

식빵, 피자 도우, 포카치아, 시나몬롤처럼 발효시켜 굽는 반죽에 써요. 피자 도우는 발효 뒤 냉장고에서 천천히 숙성하면 풍미가 깊어져요.

둘 다 효모를 가리키지만 쓰임새가 달라요. 이스트는 반죽을 발효시키는 데 쓰고, 효모 플레이크는 발효력이 없는 제품이라 완성된 요리에 치즈처럼 뿌려 먹어요.