고수

잎은 향이 날아가지 않도록 불을 끈 뒤 넣거나 먹기 직전에 얹어요. 줄기는 잎보다 향이 진해 잘게 썰어 국물이나 볶음 요리의 초반부터 넣어도 좋아요.

잎과 줄기를 찬물에 담가 살살 흔들어 흙을 가라앉힌 뒤 건져 내고, 물을 갈아 한 번 더 헹궈요. 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아야 보관할 때 쉽게 무르지 않아요.

줄기 끝을 조금 잘라 물을 담은 병에 꽂고, 잎을 느슨하게 덮어 냉장 보관해요. 물은 이틀에 한 번 갈고, 잎이 물에 잠기지 않게 하면 신선함을 더 오래 유지할 수 있어요.

베트남 쌀국수나 태국식 카레에는 잎을 고명으로 얹고, 멕시코식 살사에는 잘게 썰어 라임즙과 함께 섞어요. 매콤하고 기름진 음식에 더하면 산뜻한 향이 살아나요.

고수와 똑같은 향을 내는 대체 재료는 없어요. 잎 모양과 풋풋한 맛을 보완하려면 파슬리를 쓰고, 라임 껍질을 조금 더해 상큼함을 보태요.

잎이 선명한 초록색이고 줄기가 단단하며, 잎 끝이 검게 변하거나 물러 있지 않은 것을 골라요. 향을 맡았을 때 풋풋하고 또렷해야 해요.

같은 식물에서 나오지만 향과 쓰임은 달라요. 잎은 상큼하고 풀 향이 나며, 씨앗은 따뜻하고 은은한 향신료 맛이라 카레나 양념에 갈아 넣어요.