고추

국물이나 볶음에 매운맛을 충분히 내고 싶다면 고추를 처음부터 넣고, 향과 아삭한 식감을 살리려면 불을 끄기 직전에 넣어요. 고추를 어슷하게 썰면 통째로 넣을 때보다 매운맛이 빨리 퍼져요.

세로로 갈라 흰 태좌와 씨를 긁어내면 매운맛이 한결 줄어요. 씨 자체보다 캡사이신이 많은 태좌가 매운맛의 큰 부분을 차지해요.

씻지 않은 고추를 물기가 없도록 한 뒤 종이행주로 감싸 냉장고 채소 칸에 넣어요. 오래 두고 쓸 고추는 씻어 완전히 말린 다음 통째로 냉동하면 되고, 얼린 채로 썰어 찌개나 볶음에 바로 넣을 수 있어요.

매운 고추는 장갑을 끼고 손질하고, 칼과 도마는 바로 씻어요. 손으로 눈이나 얼굴을 만지지 말고, 매운 성분이 묻었을 때는 물만으로 문지르기보다 비누로 씻어요.

송송 썬 고추는 된장찌개, 김치찌개, 볶음에 넣고, 풋고추는 된장에 찍어 먹거나 튀김으로 만들어요. 고추장아찌처럼 간장이나 식초에 절여 두면 밥반찬으로도 잘 어울려요.

비슷한 매운맛을 원하면 고춧가루나 칠리 가루를 조금씩 넣어 조절해요. 다만 생고추의 아삭한 식감은 대신하기 어려우니, 식감을 원하면 풋고추처럼 덜 매운 생고추를 써요.

대개 같은 고추가 익기 전에는 초록색이고, 익으면 빨갛게 변해요. 풋고추는 아삭하고 풋풋한 맛이 두드러지며, 홍고추는 잘 익은 색과 향이 뚜렷해 양념이나 고명으로 자주 써요.