Tojássárgája

Üsd a tojást egy kis tálba, majd tiszta kézzel emeld ki a sárgáját: így kisebb az esélye, hogy a héj felsérti. Ha a fehérjét habbá vered, ügyelj rá, hogy egy csepp sárgája se kerüljön bele.

Tedd lefedett edénybe, és tartsd hűtőben; lehetőleg egy-két napon belül használd fel. A felszínét kevés hideg vízzel is befedheted, hogy ne száradjon ki, de felhasználás előtt öntsd le róla a vizet.

Igen, de felengedés után besűrűsödhet és nehezen keverhető. Fagyasztás előtt keverj hozzá egy csipet sót sós ételekhez, vagy kevés cukrot édességekhez, és írd rá az edényre, melyiket használtad.

Ma­jonézhez és hollandi mártáshoz emulgeálja az olajat vagy a vajat, pudingokban, krémekben és fagylaltban pedig selymes állagot ad. A carbonara szószát is gyakran tojássárgájával teszik krémessé.

A túl nagy hőtől a sárgája összeugrik, és a sima szósz csomóssá válik. Vízgőz fölött, folyamatos keverés mellett melegítsd; ha forró folyadékot adsz hozzá, előbb vékony sugárban csorgasd bele, közben keverd a sárgáját.

A nyers vagy csak enyhén hőkezelt sárgájával készült majonéz és desszert ételfertőzést okozhat. Válassz pasztőrözött tojást az ilyen receptekhez; a sárgáját tartalmazó ételt pedig alaposan hőkezeld, különösen ha kisgyerek is eszik belőle.

A tojássárgája jóval zsírosabb: 28 g zsírt tartalmaz 100 grammonként, míg a tyúktojásban 9,6 g van. Fehérjéből a sárgája 16 g-ot ad 100 grammonként, a tyúktojás pedig 14,1 g-ot.