Sucralose hay stevia: khác nhau thế nào?
Sucralose và stevia đều tạo vị ngọt nhưng thường chỉ đóng góp rất ít năng lượng trong một khẩu phần thông thường. Thành phần, hương vị và cách chúng hoạt động trong công thức nấu ăn không hoàn toàn giống nhau.
Chúng được tạo ra như thế nào
Sucralose là chất tạo ngọt được tạo ra bằng cách thay đổi cấu trúc của đường, tạo thành một thành phần có vị ngọt đậm chỉ với một lượng rất nhỏ. Dù ban đầu có nguồn gốc từ đường, chất tạo ngọt thành phẩm khác với đường ăn thông thường.
Chất tạo ngọt stevia có nguồn gốc từ các hợp chất gọi là glycoside steviol, được chiết xuất và tinh chế từ lá stevia. Trên nhãn, thành phần có thể ghi tên một glycoside cụ thể hoặc chỉ ghi chung là glycoside steviol.
Hương vị và kết cấu
Cả hai chất tạo ngọt đều ngọt hơn đường nhiều lần nên chỉ cần dùng một lượng nhỏ. Sucralose thường có vị ngọt giống đường, còn stevia có thể để lại hậu vị thảo mộc, giống cam thảo hoặc hơi đắng, tùy sản phẩm và khẩu vị của bạn.
Không thành phần nào tạo được độ xốp, màu nâu hay kết cấu giống đường. Vì vậy, các sản phẩm tạo ngọt dạng dùng tại nhà thường được trộn với những thành phần khác để dễ đong bằng thìa, rót hoặc dùng trong công thức nấu ăn; các thành phần bổ sung này có thể làm thay đổi thông tin dinh dưỡng.
Cách dùng trong thực phẩm và nấu ăn
Sucralose có thể dùng trong nhiều món nóng và lạnh, nhưng việc có phù hợp để nấu hay không còn tùy sản phẩm cụ thể. Stevia cũng có thể dùng trong món nóng và lạnh, nhưng hậu vị dễ nhận thấy của nó có thể rõ hơn trong các công thức đơn giản, ít hương vị khác.
Không phải lúc nào cũng có thể thay đường theo tỷ lệ tương đương, vì đường không chỉ tạo vị ngọt. Khi làm bánh, đường còn ảnh hưởng đến độ ẩm, màu sắc, cấu trúc và thể tích, vì vậy hãy làm theo hướng dẫn quy đổi của sản phẩm thay vì cho rằng dùng lượng tương đương bằng thìa sẽ cho kết quả giống nhau.
Nên ghi nhận gì trong ứng dụng theo dõi
Với chất tạo ngọt đậm độ tinh khiết cao, lượng dùng thường quá nhỏ để đóng góp đáng kể vào năng lượng. Tuy nhiên, các gói tạo ngọt dạng hạt, hỗn hợp có thể đong bằng thìa và thực phẩm làm từ những chất tạo ngọt này có thể chứa carbohydrate hoặc thành phần khác, vì vậy hãy xem toàn bộ nhãn sản phẩm thay vì chỉ ghi tên chất tạo ngọt.
Hãy chọn mục khớp với đúng dạng sản phẩm và khẩu phần ghi trên bao bì. Lựa chọn hữu ích hơn là loại có hương vị hợp với món ăn, dạng sản phẩm phù hợp với công thức và nhãn cho phép bạn ghi lại đúng những gì đã dùng.