Loại dầu nào tốt nhất để chiên ngập dầu?
Dầu chiên ngập dầu tốt nhất cần ổn định ở nhiệt độ cao và phù hợp với chế độ ăn tổng thể của bạn. Bài viết này giải thích nên tìm nhãn nào, cách dùng dầu và cách ghi lại món chiên.
Không có một loại dầu chiên nào tốt nhất cho tất cả mọi người
Chiên ngập dầu khiến thực phẩm được bao quanh bởi dầu nóng, vì vậy dầu cần chịu được nhiệt trong thời gian dài mà không bốc khói hoặc nhanh chóng bị phân hủy. Vị trung tính và điểm bốc khói phù hợp là những yếu tố hữu ích, nhưng chưa phải tất cả. Loại chất béo, mức độ tinh luyện của dầu và việc dầu đã qua sử dụng hay chưa cũng rất quan trọng.
Để sử dụng hằng ngày, dầu tinh luyện giàu chất béo không bão hòa đơn là lựa chọn thiết thực. Dầu cải hoặc dầu hướng dương tinh luyện giàu axit oleic, dầu ô liu tinh luyện và dầu lạc đều có thể phù hợp. Lựa chọn tốt nhất còn tùy vào mức độ sẵn có, hương vị, nhu cầu của gia đình và tần suất bạn chiên ngập dầu.
- Chọn dầu có nhãn dùng để chiên hoặc nấu ở nhiệt độ cao
- Ưu tiên dầu tinh luyện để có vị trung tính và chịu nhiệt ổn định
- Tìm loại dầu hướng dương hoặc dầu cải giàu axit oleic
- Coi khói là dấu hiệu cảnh báo dầu quá nóng hoặc đang xuống cấp
Các loại dầu phù hợp để chiên ngập dầu
Dầu giàu axit oleic chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn hơn so với loại thông thường làm từ cùng nguyên liệu. Nhờ đó, nhìn chung dầu sẽ chống chịu tốt hơn trước những biến đổi khi được đun nóng trong thời gian dài. Dầu cải và dầu hướng dương giàu axit oleic cũng thường có vị nhẹ, không lấn át hương vị món ăn.
Dầu ô liu tinh luyện và dầu lạc cũng là những lựa chọn hữu ích. Dầu ô liu tinh luyện có vị nhẹ hơn dầu ô liu nguyên chất ép lạnh, còn dầu lạc có vị thoang thoảng, hợp với nhiều món mặn. Dầu ô liu nguyên chất ép lạnh có thể dùng để nấu, nhưng hương vị đậm hơn có thể không được tận dụng hết khi dùng cho một mẻ dầu chiên lớn.
- Dầu cải tinh luyện giàu axit oleic
- Dầu hướng dương tinh luyện giàu axit oleic
- Dầu ô liu tinh luyện
- Dầu lạc
Vì sao nhãn sản phẩm quan trọng hơn tên loại dầu
Hai chai dầu có cùng nguyên liệu chính vẫn có thể chịu nhiệt khác nhau vì quá trình chế biến làm thay đổi khả năng chịu nhiệt của dầu. Quá trình tinh luyện loại bỏ một số hợp chất và thường tạo ra dầu có vị nhẹ hơn cùng điểm bốc khói cao hơn. Dầu chưa tinh luyện hoặc ép lạnh thường thích hợp hơn để trộn salad hoặc nấu ở nhiệt độ thấp, trừ khi nhãn hướng dẫn khác.
Cụm từ “giàu axit oleic” cũng rất quan trọng vì dầu hướng dương hoặc dầu cải thông thường có thể chứa tỷ lệ chất béo không bão hòa đa cao hơn. Chất béo không bão hòa đa có lợi trong chế độ ăn, nhưng nhìn chung kém ổn định hơn khi chiên ở nhiệt độ cao nhiều lần. Hãy kiểm tra mục đích sử dụng được ghi trên nhãn thay vì chọn theo màu sắc hoặc cho rằng mọi loại dầu đều có thể thay thế cho nhau.
- Đọc xem dầu đã tinh luyện, chưa tinh luyện hay ép lạnh
- Kiểm tra dầu hướng dương hoặc dầu cải có ghi giàu axit oleic hay không
- Làm theo hướng dẫn đun nóng trên nhãn
- Tránh dùng dầu chiên ngập dầu nếu không rõ dầu được dành cho mục đích nào
Cách chiên để dầu không bị hỏng
Chất lượng dầu phụ thuộc vào cách sử dụng nhiều không kém việc bạn chọn loại dầu nào. Giữ nhiệt độ ổn định và không để dầu bốc khói. Cho quá nhiều thực phẩm vào cùng lúc sẽ làm dầu nguội, khiến thời gian nấu kéo dài và lớp áo bên ngoài có thể bị ngấm dầu.
Thực phẩm nên được thấm tương đối khô trước khi cho vào dầu vì nước thừa sẽ làm dầu sủi bọt mạnh và bắn tung tóe. Vớt vụn thức ăn còn sót lại giữa các mẻ vì chúng có thể cháy và làm ảnh hưởng đến dầu. Để ráo món chiên sau khi nấu, nhưng lưu ý rằng để ráo không thể loại bỏ hết lượng dầu đã ngấm vào thực phẩm.
- Thấm khô nguyên liệu ướt trước khi tẩm bột hoặc chiên
- Cẩn thận thả thực phẩm vào dầu
- Chiên thành từng mẻ vừa phải
- Vớt vụn thức ăn sẫm màu giữa các mẻ
- Ngừng đun nếu dầu bắt đầu bốc khói
Biết khi nào không nên dùng lại dầu chiên
Dầu thay đổi sau mỗi lần đun, nhất là khi còn vụn thức ăn, lớp áo bên ngoài và hơi ẩm. Nếu định dùng lại dầu, hãy để dầu nguội an toàn, lọc bỏ vụn thức ăn rồi cất trong hộp sạch có nắp. Để riêng các loại dầu chiên khác nhau để dễ đánh giá thời gian và mức độ sử dụng của từng loại.
Bỏ dầu khi dầu có mùi ôi cũ, trông sẫm màu hoặc đặc bất thường, sủi bọt dai dẳng hoặc bốc khói sớm hơn dự kiến. Đừng chỉ căn cứ vào số lần đã dùng, vì loại thực phẩm, nhiệt độ và thời gian nấu đều ảnh hưởng đến tình trạng của dầu. Dầu đã dùng để chiên thực phẩm có hương vị đậm cũng có thể không hợp với món khác, ngay cả khi dầu vẫn trong.
- Mùi ôi cũ hoặc khó chịu
- Dầu có vẻ sẫm màu, đặc hoặc dính
- Sủi bọt dai dẳng khi đun
- Bốc khói sớm hơn trước
- Dầu còn vương mùi vị đậm của thực phẩm đã chiên trước đó
Cách tính món chiên ngập dầu khi theo dõi chế độ ăn
Chiên ngập dầu làm tăng mật độ năng lượng của thực phẩm vì một phần dầu còn lại trong lớp áo và các lớp bên ngoài. Mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9 kcal, so với khoảng 4 kcal mỗi gam protein hoặc carbohydrate. Lượng dầu ngấm vào phụ thuộc vào loại thực phẩm, lớp áo, điều kiện chiên và cách để ráo, vì vậy không có một con số chính xác áp dụng cho mọi trường hợp.
Khi theo dõi chế độ ăn, hãy chọn mục ghi nhận món đã chiên xong hoặc tạo công thức dựa trên cả mẻ, thay vì ghi toàn bộ lượng dầu đã đổ vào chảo. Chênh lệch giữa lượng dầu ban đầu và lượng còn lại không phải là cách đo hoàn hảo, vì một phần dầu có thể còn dính trên dụng cụ, lẫn trong vụn thức ăn hoặc nằm trong hộp đựng. Để có cái nhìn cân bằng, hãy cân nhắc khẩu phần và tần suất ăn món chiên ngập dầu bên cạnh rau, thực phẩm giàu chất xơ và các nguồn protein đa dạng.
- Ghi nhận món ăn đã chiên xong thay vì toàn bộ lượng dầu trong chảo
- Mỗi lần hãy dùng cùng một cách ghi nhận để nhất quán hơn
- Tính cả lớp áo, bột chiên và nước sốt
- Ghi một khẩu phần hợp lý thay vì chỉ ước lượng theo lượng thức ăn trên đĩa