Sucre turbiné

C’est un sucre de canne partiellement raffiné, constitué de gros cristaux blond doré. La centrifugation retire une partie de la mélasse, mais il en reste une fine pellicule qui lui donne sa couleur et son léger goût caramélisé.

Le sucre turbiné a généralement de gros cristaux secs et peu collants. La cassonade est souvent plus fine et humide, tandis que « sucre roux » désigne une catégorie plus large de sucres de canne colorés ; les noms et les procédés peuvent varier selon les pays.

Oui, généralement en même quantité, mais ses cristaux plus gros se dissolvent moins vite et peuvent rester perceptibles dans une pâte peu humide. Pour une texture bien lisse, réduisez-le en poudre ou dissolvez-le dans un liquide de la recette.

Parsemez-en les muffins, les scones ou les biscuits avant cuisson pour obtenir une surface croquante. Il convient aussi aux crumbles et aux fruits rôtis, où ses cristaux gardent leur texture.

Oui : son goût légèrement caramélisé accompagne bien le café, le thé noir et les boissons chaudes épicées. Remuez quelques instants de plus qu’avec du sucre fin, car les gros cristaux se dissolvent plus lentement.

Gardez-le dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur. L’humidité peut faire coller ses cristaux ; s’ils s’agglomèrent, écrasez les morceaux avec une cuillère.

Le jus de canne est extrait, concentré puis cristallisé. Les cristaux sont ensuite centrifugés dans une turbine, qui élimine une partie du sirop de mélasse sans les raffiner autant que le sucre blanc.