Seiche

Si elle est fraîche, aplatissez-la légèrement entre deux feuilles de papier cuisson avec un maillet, sans déchirer la chair. Vous pouvez aussi la congeler puis la décongeler au réfrigérateur : cela aide à assouplir ses fibres.

Pour une cuisson rapide, faites griller des morceaux fins à feu vif environ deux minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient opaques. Pour une seiche entière ou en gros morceaux, préférez une cuisson douce en sauce pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre facilement.

Retirez la tête et les tentacules en tirant doucement, puis enlevez la poche d’encre sans la percer si vous souhaitez la garder. Retirez l’os interne, les viscères et la fine peau, puis rincez la chair et les tentacules à l’eau froide.

Choisissez une cuisson très courte et vive, ou au contraire une cuisson longue et douce : c’est l’entre-deux qui la rend souvent ferme. Séchez bien les morceaux avant de les saisir, pour qu’ils grillent au lieu de rendre leur eau.

La seiche se prête à la plancha avec ail, persil et citron, aux brochettes, ou à une cuisson mijotée avec tomates et vin blanc. Son encre peut colorer et parfumer un risotto ou des pâtes.

La seiche a un corps plus large et aplati, ainsi qu’un os calcaire interne ; le calamar est plus allongé et porte une plume transparente. En cuisine, la chair de seiche est souvent plus épaisse : coupez-la finement pour une cuisson rapide.

Elle peut être servie crue ou marinée dans certaines préparations, mais la marinade ne détruit pas nécessairement les microbes ni les parasites. Pour la manger crue, utilisez une seiche très fraîche, préparée proprement et destinée à cet usage ; sinon, cuisez-la à cœur.

Gardez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé, sur la partie la plus froide, et cuisinez-la idéalement le jour de l’achat. Pour la conserver plus longtemps, nettoyez-la, séchez-la et congelez-la en portions ; décongelez-la lentement au réfrigérateur.