Olive verte

Non : fraîche, elle est très amère. Les olives vertes vendues pour la table ont été désamérisées puis saumurées ou préparées autrement avant d’être consommées.

Rincez-les sous l’eau froide, puis laissez-les tremper une vingtaine de minutes dans un bol d’eau fraîche avant de les égoutter. Goûtez-en une et prolongez le trempage si nécessaire ; elles perdront aussi un peu de leur goût de saumure.

Posez l’olive sur une planche et pressez-la doucement avec le plat d’un couteau solide : le noyau se détache et la chair s’ouvre. Pour garder les olives entières, utilisez un dénoyauteur.

Elles apportent une note salée aux tajines de poulet ou de poisson, aux cakes salés et aux salades composées. Ajoutez-les plutôt en fin de cuisson dans un plat mijoté pour qu’elles gardent leur forme.

Gardez-les au réfrigérateur dans leur saumure, dans un récipient propre et fermé, et prélevez-les avec un ustensile propre. Si la saumure ne les recouvre plus, ajoutez un peu d’eau salée ; jetez-les si elles présentent une odeur ou un aspect inhabituel.

La couleur tient surtout au degré de maturité à la récolte : l’olive verte est cueillie avant maturité complète, tandis que l’olive noire est plus mûre ou a parfois été noircies par un procédé de fabrication. Leur goût et leur texture changent aussi selon la préparation.

Elles peuvent apporter beaucoup de sodium, car la saumure sert à leur préparation et à leur conservation : une portion de 30 g apporte 354 mg de sodium. Rincez-les si vous souhaitez atténuer le goût salé.