Longaniza

C’est une saucisse assaisonnée, généralement préparée avec du porc, mais sa composition et son degré de séchage changent selon la tradition. Certaines longanizas se cuisent fraîches ; d’autres sont affinées et se mangent sans cuisson.

Faites-la dorer à feu moyen dans une poêle, en la retournant régulièrement, avec un peu d’eau au début si elle est épaisse. Comptez environ 15 à 20 minutes et vérifiez que le centre atteint 70 °C ; évitez de la piquer, pour qu’elle reste juteuse.

Une longaniza fraîche doit être cuite à cœur. Ne mangez une version séchée ou affinée sans cuisson que si elle est explicitement présentée comme prête à consommer ; le nom seul ne permet pas de le savoir.

Gardez la longaniza fraîche au réfrigérateur et cuisez-la rapidement, ou congelez-la bien emballée. Une fois cuite, mettez les restes au frais dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours ; une longaniza sèche se conserve selon les indications de son emballage.

Elle accompagne bien des pommes de terre, des haricots, du riz ou des légumes grillés. Coupée en rondelles et cuite avec des oignons et des poivrons, elle relève aussi une omelette ou un plat mijoté.

Ce sont deux saucisses assaisonnées, mais leurs recettes ne sont pas identiques : le chorizo contient souvent du paprika, tandis que l’assaisonnement de la longaniza varie davantage. Les deux noms peuvent désigner des versions fraîches ou sèches selon la région.

Pour une recette où elle est cuite, remplacez-la par une saucisse de porc assaisonnée, idéalement avec du poivre, de l’ail et du paprika si la longaniza devait être relevée. Pour une recette avec une version sèche, choisissez plutôt une saucisse sèche à trancher.