Haricots verts

Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et comptez environ 6 à 8 minutes pour qu’ils restent légèrement croquants. Égouttez-les aussitôt ; pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur, passez-les brièvement sous l’eau froide.

Faites-les cuire dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante pendant 8 à 10 minutes, selon leur épaisseur. Ils sont prêts quand la pointe d’un couteau les traverse tout en gardant un peu de tenue.

Oui : cassez ou coupez les deux extrémités, puis retirez le fil s’il est présent en tirant le long de la gousse. Les haricots verts fins et jeunes sont souvent sans fil ; un rinçage à l’eau froide suffit après les avoir équeutés.

Gardez-les non lavés dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac entrouvert ou un linge propre, et cuisinez-les dans les quelques jours. L’humidité les fait ramollir plus vite : lavez-les juste avant de les préparer.

Équeutez-les, plongez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Égouttez-les et séchez-les soigneusement avant de les congeler en portions ; ce blanchiment aide à préserver leur couleur et leur texture.

Ils accompagnent très bien les pommes de terre, les œufs, le poisson et les viandes rôties. En salade, mélangez-les encore tièdes avec une vinaigrette à la moutarde, des échalotes et des pommes de terre pour une salade composée.

Oui, ils peuvent se manger crus après avoir été lavés et équeutés, mais leur texture est ferme et leur goût plus végétal. Pour une salade, coupez-les très finement ; une cuisson brève les rend plus tendres.