Coquille Saint-Jacques

Épongez-les bien et saisissez-les dans une poêle très chaude, avec un peu de matière grasse, environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées dehors et juste opaques à cœur ; une cuisson trop longue les rend caoutchouteuses.

Oui, si vous aimez sa saveur iodée : le corail se mange et cuit avec la noix, mais plus vite. Pour une cuisson à la poêle, ajoutez-le seulement dans la dernière minute.

Une coquille vivante doit être fermée, ou se refermer quand vous la touchez. Si vous achetez les noix déjà décoquillées, elles doivent être fermes, brillantes et sentir la mer, sans odeur forte.

Gardez-les au réfrigérateur, bien froides, et cuisinez-les de préférence le jour de l’achat ou le lendemain. Les noix décoquillées se conservent dans un récipient fermé ; ne les laissez pas à température ambiante.

Elles s’accordent bien avec une fondue de poireaux, une purée de céleri ou du riz, et une sauce légère à la crème ou au beurre blanc. Le citron et les herbes fraîches apportent une note vive sans masquer leur goût.

Faites revenir les noix brièvement, puis disposez-les dans les coquilles avec une sauce à l’échalote et au vin blanc. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner quelques minutes sous le gril, juste le temps de dorer la surface.

Elles se servent parfois crues, en carpaccio ou en tartare, mais la cuisson réduit le risque lié aux microbes. Si vous les mangez crues, choisissez des noix très fraîches prévues pour cet usage et gardez-les au froid jusqu’au service.