Caramel

Faites chauffer le sucre avec un peu d’eau sans remuer, jusqu’à obtenir une couleur ambrée ; faites tourner la casserole pour uniformiser la cuisson. Si des cristaux se forment sur les parois, passez dessus un pinceau humide.

Faites un caramel ambré, retirez la casserole du feu, puis ajoutez la crème chaude petit à petit en fouettant : le mélange bouillonne fortement. Remettez à feu doux quelques minutes pour dissoudre les morceaux durcis.

Gardez une sauce au caramel dans un pot propre et fermé, au réfrigérateur, et réchauffez-la doucement pour la rendre fluide. Le caramel dur se conserve dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

Pour obtenir un caramel souple, incorporez de la crème ou du beurre hors du feu, juste après la cuisson du sucre. Pour un caramel dur à casser, coulez-le au contraire aussitôt sur une feuille de papier cuisson.

Il parfume notamment la crème caramel, le flan au caramel, les pommes au caramel et les desserts nappés de sauce. Vous pouvez aussi en ajouter à une glace ou à une pâte à gâteau.

Pour napper un dessert, remplacez la sauce caramel par du sirop d’érable ou du miel, en gardant à l’esprit que leur goût est différent. Pour une recette où le caramel durcit, ces liquides ne donnent pas le même résultat.

Les caramels durs et collants peuvent présenter un risque d’étouffement pour les jeunes enfants. Évitez de leur en donner et ne les laissez pas manger en marchant ou en jouant.

Le sucre fondu devient extrêmement chaud avant de prendre une couleur foncée, et il continue de cuire après avoir quitté le feu. Retirez la casserole dès que le caramel est ambré et ne le goûtez jamais avant refroidissement.