Rodaballo

Ásalo entero, limpio y con la piel, a 200 °C durante unos 20–25 minutos por kilo. Está listo cuando la carne del centro alcanza 63 °C y se separa fácilmente de la espina.

Seca bien los filetes y ponlos primero por el lado de la piel en una sartén o plancha caliente con un poco de aceite. Para filetes de unos 2 cm, calcula 3–4 minutos por ese lado y 1–2 por el otro; dales la vuelta una sola vez.

Busca ojos brillantes, agallas rojas y carne firme que recupere la forma al presionarla suavemente. Debe oler a mar limpio, no a amoniaco ni a pescado fuerte.

Guárdalo limpio y bien tapado en la zona más fría de la nevera, a 4 °C o menos, y cocínalo en uno o dos días. Si no vas a usarlo entonces, congélalo cuanto antes.

Queda muy bien al horno con patatas y cebolla, o a la plancha con una bilbaína de ajo, guindilla y vinagre. Su sabor delicado también combina con verduras asadas y un chorrito de limón.

El fletán es una buena alternativa para filetes gruesos y el gallo puede servir en recetas de filetes más finos. El gallo se cocina antes y tiene una textura menos firme, así que reduce el tiempo de cocción.