Marisco

Las conchas de almejas y mejillones vivos deben estar cerradas o cerrarse al darles un golpecito; descarta las que sigan abiertas. El marisco debe oler limpio y a mar, no fuerte ni a amoníaco.

Cuece gambas pequeñas unos 2–3 minutos en agua hirviendo, hasta que estén opacas. Cocina los mejillones al vapor durante 3–5 minutos y desecha los que no se abran.

Raspa las conchas bajo el grifo y tira de las barbas hacia la bisagra para retirarlas. No los dejes en remojo en agua dulce: límpialos justo antes de cocinarlos.

Pásalo del congelador a la nevera la víspera, dentro de un recipiente para recoger el líquido. Si tienes prisa, déjalo en una bolsa estanca sumergida en agua fría y cocínalo enseguida; no lo descongeles sobre la encimera.

Guárdalo tapado en la nevera en cuanto se enfríe y consúmelo en uno o dos días. No lo dejes a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Sí, algunas ostras se sirven crudas, pero comerlas así entraña más riesgo que cocinarlas. El limón no las cocina ni elimina los microorganismos; si quieres reducir ese riesgo, cuécelas bien.

Se usa en paellas, arroces caldosos, zarzuelas y salpicones. Para un arroz, añade primero las piezas que necesitan más cocción y reserva gambas o langostinos para los últimos minutos.

Ajo, perejil, limón y tomate son acompañamientos habituales; también queda muy bien con arroz y azafrán. Para no tapar su sabor, añade el limón al final y no abuses de las salsas fuertes.