Tomates San Marzano

O San Marzano é uma variedade alongada, geralmente com poucas sementes e polpa firme. É conhecido pelo sabor concentrado e por soltar menos água em molhos do que muitos tomates redondos.

Retire o cabinho e cozinhe os tomates picados em fogo baixo por cerca de 30 a 40 minutos, mexendo de vez em quando. A polpa costuma engrossar sem precisar de muito tempo; para um molho mais liso, passe pelo espremedor de tomates.

Para um molho rústico, não: a pele amolece durante o cozimento. Se quiser uma textura lisa, faça um corte em cruz na base, mergulhe os tomates em água fervente por 30 segundos e depois em água fria; a pele sai facilmente.

Prefira tomates firmes, de cor vermelha uniforme e sem rachaduras, partes moles ou manchas escuras. O nome San Marzano também aparece em tomates enlatados; para esses, verifique se são tomates inteiros ou pelados, conforme a receita.

Deixe-os inteiros em temperatura ambiente, longe do sol, até amadurecerem. Quando estiverem bem maduros, use-os logo ou guarde-os na geladeira por alguns dias; deixe-os voltar à temperatura ambiente antes de servir para recuperar melhor o aroma.

Eles são muito usados em molho para pizza e massas, além de sopas e ensopados. Como a polpa é carnuda, também funcionam bem assados: corte ao meio, regue com azeite e asse a 200 °C por cerca de 25 minutos.

O tomate-cereja costuma ter sabor mais doce e mais intenso para comer cru. O San Marzano é menos suculento e sua polpa alongada é especialmente prática para molhos.

Sim. Em molhos e sopas, tomates San Marzano enlatados substituem os frescos sem necessidade de descascar; escorra apenas se a receita pedir menos líquido e cozinhe até o molho atingir a consistência desejada.