Batata

Cozinhe os pedaços em água fria com sal até ficarem macios ao espetar, por cerca de 15 a 20 minutos depois que a água ferver. Escorra bem e amasse ainda quentes; misture manteiga e leite aquecido aos poucos, sem bater demais para não deixar o purê elástico.

Corte em pedaços parecidos, cozinhe por 5 a 8 minutos em água fervente e escorra. Sacuda na panela para deixar a superfície áspera, envolva em óleo e asse a 220 °C por 35 a 45 minutos, virando na metade do tempo.

Deixe as batatas inteiras em local fresco, escuro e ventilado, dentro de um saco de papel ou cesto; evite a luz, que pode deixá-las esverdeadas. Não as guarde ao lado de cebolas, e mantenha as batatas cozidas na geladeira em recipiente fechado.

Para fritar, prefira batatas firmes e mais secas, que douram sem desmanchar; corte e seque muito bem antes de levar ao óleo. Para purê, batatas mais farinhentas cozinham e amassam com facilidade; descarte as murchas, úmidas ou com partes verdes.

A batata aparece em salada de maionese, escondidinho, sopa, caldo e como acompanhamento assado ou frito. Para uma salada de batata, cozinhe os pedaços até ficarem macios, mas ainda firmes, e misture o molho depois que esfriarem.

Mandioca cozida funciona em purês, sopas e escondidinhos, mas fica mais densa e fibrosa. Para substituir em ensopados, experimente mandioquinha ou inhame; corte em pedaços de tamanho parecido e comece a verificar o ponto alguns minutos antes, pois cozinham em ritmos diferentes.

Não coma as partes verdes nem os brotos: descarte a batata se estiver muito verde, amarga ou muito brotada. Um broto pequeno pode ser retirado junto com a área ao redor, desde que a batata continue firme e sem áreas verdes.