Aipo-rábano

Corte as folhas e a base para firmar o bulbo na tábua. Com uma faca afiada, retire a casca grossa em tiras, acompanhando o formato; um descascador comum costuma ser fraco para os sulcos e as raízes.

Corte em cubos de tamanho parecido e cozinhe em água fervente com sal por cerca de 15 a 20 minutos, até um garfo atravessar com facilidade. Escorra muito bem antes de amassar; creme de leite e manteiga dão um purê mais aveludado.

Coloque os pedaços imediatamente em uma tigela com água fria e um pouco de suco de limão enquanto termina o preparo. Escorra e seque antes de assar ou fritar, para que a umidade não atrapalhe o dourado.

Guarde o bulbo inteiro, sem lavar, na gaveta de legumes da geladeira, dentro de um saco perfurado. Depois de descascado ou cortado, mantenha-o em pote fechado e use em poucos dias; também dá para congelar em cubos branqueados por alguns minutos.

O sabor terroso e levemente adocicado fica ótimo com batata, maçã, alho-poró, mostarda, limão e ervas como tomilho e salsinha. Ele aparece em sopas e purês e também pode ser ralado cru para salada com molho de mostarda.

Sim. Descasque bem, rale ou corte em palitos finos e misture logo com limão para evitar que escureça; cru, fica crocante e funciona especialmente bem em saladas.

Não: o aipo-rábano é cultivado pelo bulbo engrossado, enquanto o salsão é apreciado pelos talos. O aipo-rábano tem 37 kcal por 100 g, e o salsão, 74 kcal; os dois têm sabor característico de aipo, mas não são intercambiáveis em toda receita.

Na cozinha, costuma ser chamado de raiz ou bulbo, mas botanicamente é a base engrossada do caule de uma variedade de aipo. As folhas também são comestíveis e podem temperar caldos, embora o bulbo seja a parte mais usada.